- Durazno
- Cacao
- Frutos maduros
Dulce, con durazno y cacao85 SCA
Café de Etiopía, Cafés de especialidadCafé de Etiopía Yirgacheffe natural
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Ficha del lote
- Origen
- Yirgacheffe, Gedeo, Etiopía
- Altitud
- 1.800–2.000 m
- Variedad
- Heirloom
- Proceso
- Natural
- Puntuación SCA
- 85
Tostado en Madrid, en tandas pequeñas · cómo influye el reposo
Descargar la ficha técnica (PDF, 78 KB)Para imprimir y poner en la tolva del molino: origen, cosecha, perfil y receta.
Un Etiopía natural que sabe a durazno y fruta madura, no a fermento. Dulce, aromático y con fondo de cacao.
Perfil en taza
Notas de cata: durazno, cacao, frutos maduros
El café
Un café de especialidad de Etiopía de proceso natural: la cereza se seca entera al sol y termina de pasarle el azúcar al grano. Entre 1.800 y 2.000 metros la cereza tarda meses en madurar, y eso es lo que se nota en la taza: durazno (melocotón), fruta madura y un fondo de cacao, con un dulzor que no pide azúcar por encima. Es 100 % arábica, de variedades locales («heirloom») cultivadas por pequeños productores de Yirgacheffe, en la zona de Gedeo, y lo tostamos en Madrid a diario, en lotes pequeños.
Para quién es
Para quien busca la fruta de un natural etíope sin notas de fermento: es dulce, aromático y limpio, y es el café que más sorprende a quien viene de mezclas o de tuestes oscuros. Si prefieres una taza más floral, de acidez cítrica y proceso lavado, mira nuestro Sidamo lavado; si quieres cuerpo y chocolate, el Brasil.
Cómo lo preparamos
Donde mejor luce es en filtro (V60, Kalita, cafetera de goteo) y en AeroPress, con molienda media. En espresso sale afrutado y dulce, para quien busca algo distinto del clásico. Si nos lo pides molido, lo molemos al preparar tu pedido, nunca antes; con molinillo en casa, pídelo en grano.
¿Por qué el formato pequeño sale más caro por kilo?
El precio publicado ya incluye el envío en Península y Portugal. Ese coste es prácticamente el mismo para una bolsa pequeña que para una de un kilo, y la bolsa, la etiqueta y la preparación cuestan casi lo mismo en todos los formatos. Al repartir esos costes fijos entre menos café, el formato pequeño resulta más caro por kilo; si los descontamos, el precio del café es prácticamente el mismo en todos los tamaños.
El proceso: natural
En el proceso natural la cereza se seca entera, con el grano dentro, sobre patios o camas africanas, y se remueve varias veces al día durante dos o cuatro semanas para que seque parejo y no fermente de más. Solo cuando la cereza está seca y quebradiza se retira la pulpa. Es el método más antiguo y el que menos agua necesita; por eso manda en Brasil y en buena parte de Etiopía, donde la cosecha coincide con la estación seca.
La variedad: heirloom
«Heirloom» no es una variedad. Etiopía es el lugar de origen del arábica y en sus bosques y jardines crecen miles de variedades locales que nadie ha catalogado del todo; la mayoría de los pequeños productores cultivan una mezcla de plantas que llevan generaciones en la misma parcela. Cuando un lote llega a Europa como «heirloom», lo que dice el exportador es «no sabemos exactamente cuáles».
De dónde sale: Yirgacheffe, Gedeo
Viene de Yirgacheffe, Gedeo, en Etiopía. Altitud: entre 1.800 y 2.000 m.
Regiones, cosecha, variedades y cómo se clasifica: todo sobre el café de Etiopía, en su categoría.
85 puntos SCA, y de dónde sale el número
85
La puntuación sale de una cata a ciegas con el formulario de la Specialty Coffee Association: fragancia y aroma, sabor, sabor de boca, acidez, cuerpo, balance, uniformidad, taza limpia, dulzor e impresión general, cada uno sobre diez, y se restan los defectos. Un café se considera de especialidad a partir de 80 puntos; por debajo es café comercial.
Este lote está 5 puntos por encima del umbral de los 80.
La puntuación de este lote la pone un Q grader en origen, y aquí lo volvemos a catar en el tostadero de Madrid antes de decidir el perfil de tueste. Son dos catas distintas: la de origen dice qué hay en el grano, la nuestra dice cómo lo vamos a sacar.
Una precisión que casi nadie hace: en ese formulario cada atributo se puntúa por calidad, no por intensidad. Un 8 en cuerpo no significa «mucho cuerpo», significa que el cuerpo que tiene está bien resuelto; y uniformidad, taza limpia y dulzor se evalúan sobre cinco tazas, descontando por cada taza con defecto. La escala premia la ausencia de defectos y el equilibrio, no la potencia.
Tostado a diario en Madrid
Tostamos a diario en el tostadero de Madrid, en tandas pequeñas, así que el café que te llega es siempre de un tueste reciente y sale hacia ti con la fecha de tueste en la bolsa.
Nunca hacemos tuestes oscuros que dejen sabores a quemado o a goma: es la forma más rápida de convertir un buen café en un café que solo sabe a tostado.
Un café de especialidad da lo mejor de sí en las cuatro o cinco semanas siguientes al tueste; los primeros días después de tostar conviene dejarlo reposar. Compra lo que te vayas a beber en ese plazo.
En grano o molido
Si lo pides molido, dinos para qué cafetera: molido fino (espresso), molido fino-medio (aeropress), molido grueso (prensa francesa), molido medio (v60 - kalita - filtros), molido medio-grueso (cafetera italiana). Usar la molienda que no toca estropea un café bueno.
Lo molemos al preparar tu pedido, nunca antes; y si tienes molinillo, pídelo en grano: es la diferencia más grande que vas a notar por menos dinero.
Preguntas frecuentes
¿Sabe a fermentado?
No. Es un natural limpio: durazno, fruta madura y un fondo de cacao, con dulzor sin notas de fermento. Es el café que más sorprende a quien viene de mezclas o de tuestes oscuros.
¿En qué se diferencia del Sidamo lavado?
Este es natural: la cereza se seca entera al sol y termina de pasarle el azúcar al grano, de ahí la fruta. El Sidamo es lavado y da una taza más floral, cítrica y limpia.
¿En qué cafetera sale mejor?
En filtro (V60, Kalita, AeroPress) es donde más luce la fruta. En espresso sale dulce y aromático, con más cuerpo.
¿Qué molienda pido?
Medio para V60, Kalita y cafetera de filtro; fino-medio para AeroPress; fino para espresso; grueso para prensa. Si tienes molinillo, en grano. Para afinar el punto, la guía de la molienda.
¿Cuántos días de reposo necesita?
Desde el día 5 o 6 para filtro y AeroPress y desde el 10 para espresso, contando desde la fecha de tueste de la bolsa. Los naturales aguantan bien la fruta hasta la sexta u octava semana en grano. Está en cuándo tomar el café después del tueste.
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